Séparer les cuisses des entrecuisses. Les dénerver à fond en tirant les ligaments blancs, raccourcir les os, séparer les entrecuisses en 2 ou 3 morceaux.

Les mettre dans une terrine avec sel, poivre. Laisser macérer 1 heure ou plus.

Faire revenir le lard coupé en gros lardons, à la poêle sèche. Lorsqu’ils ont blondi et sué leur gras, les retirer.

A leur place, mettre les oignons avec les carottes coupées en rondelles. A feu doux, les faire dorer à peine en remuant souvent.

Garnir le fond de la cocotte avec le morceau de couenne, côté gras dessous. Poser dessus les morceaux de viande, les légumes revenus, le lard, mouiller avec le cognac.

Chauffer doucement sous couvercle pendant quelques minutes, puis ajouter le bouquet, 2 clous de girofle, le bouillon.

Couvrir. Cuire à petit feu pendant 1 h 45 à 2 heures. Le temps de cuisson dépendant de la taille des abattis. Servir avec des pâtes ou des pommes sautées. Ces abattis de dinde, d’un prix abordable, font de délicieuses préparations.