Nettoyer les foies de volaille et les couper en petits morceaux, les essuyer dans du papier absorbant. Peler et hacher l’échalotte.

Ôter la partie terreuse des pieds de champignon, les essuyer avec un torchon humide (éviter de les laver).

Faire fondre 25g de beurre dans une poêle et faire revenir l’échalotte à feu doux pendant 2 minutes. Ajouter les champignons et laisser cuire à feu modéré 5 à 6 minutes (jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide dans la poêle). Saler légèrement.

Faire fondre le beurre restant dans une autre poêle, mettre les feuilles de sauge les faire revenir jusqu’à ce qu’elles commencent à noircir. Ajouter alors les foies de volaille et les faire cuire 3 à 4 minutes à feu plutôt vif (les foies doivent être croustillant à l’extérieur, mais rosés à l’intérieur). Saler, poivrer.

Retirer les foies de volaille de la poêle avec une écumoire, les mélanger rapidement avec les champignons pendant 30 secondes, et les retirer du feu.

Dresser les foies de volailles aux girolles sur un plat de service.